Friday, September 24, 2010

知味舍


中秋團圓飯,帶了家人試菜
班底來自上海總會
而據稱這些門戶森嚴的會館廚子手勢總是特別好

從同事那裡得到貼士,部分菜式要訂
訂位的職員也很有耐性數給我聽
訂了的菜式包括東坡肉,樟茶鴨和蒸鰣魚
堂食即叫的有醉雞,雞絲粉皮和津白

點菜時錯手將餐牌交到太后手上
老侍應趁機大sell海鮮,什麼海參,蝦仁
差點釀成血案(荷包出血)
太后幼時窮怕了,養成叫菜總是太多太貴
生怕吃得一點不剩,會被人看不起
上海菜材料不貴難賺大錢,侍應盡忠職守多賺幾個錢也是對的
兩個都沒有錯,錯在我比位人地入
以後真要戒之,戒之


說回菜式
大廚的手勢是沒話可說
火腿津白煮得入口即化
相信在揀菜時已作犧牲,只取嫩葉
是我最喜歡的一道菜


梓茶鴨賣相麻麻
右半碟有點凌亂,打過風似的
但味道不錯,吃得出鴨香
調味剛好,空口食都可以


東坡肉叫了兩份
以四位來說其實一份便夠
因為每份並非如杭州那樣是小小的一人份
一塊足可以切成四塊,甚至八塊
但紅燒汁十分對味
是上海的甜味赤醬,吃到梅菜的味道
用來點樟茶鴨的包子也很不錯
但講軟滑度,是杭州吃到的勝一籌


醉雞是老兄點的前菜
一般例牌也比外面多了
淡淡的咸味,酒味濃但又不醉人
很想師傅教一教我


雞絲粉皮是我要的
麻醬好香好杰
如果有一點點酸醋味會更好
但這是我個人口味吧


最後上桌的是鰣魚,半條開邊
有呎多兩呎長吧
是太后指定要試的菜
她說已很少見,莫講是這樣的尺寸了
魚鱗像一毛錢那樣大
在寧波常看到,但並不知道牠如此罕有
像烏頭那樣偏鞋,但太后喜歡吃這種實實的肉質
係食硬唔食軟之人
我不欣賞肉質,魚肚部分倒是吃到肥美魚油
太后教我們吮魚鱗上的汁,津津有味
但我不敢試,是心理問題,魚是沒有罪的


餐後奉送自製的清甜杞子桂花糕
而我也相信是自製的
因為切得太一岩一忽
裡頭有過多的魚膠粉
太少的桂花香
杞子桂花分布極不平均
如果有人敢賣給酒家,真要打屁股

埋單1252港元,光是鰣魚要600塊錢
一點不便宜
不過大廚的手勢,是外面吃不到的



店面不大,服務生只有三數人,都算勤快和親切
桌上細心地放了一盒紙巾隨時候命
聽說店子主要是舊客,目前新客不多
奉勸侍應一句:殺雞取卵之事還是少做吧

知味舍銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
電話:2881 6333

後記:登出這篇食評後,有食友提點
才知這店的食評好壞參半
有人批評這裡某些菜式「不上海」
引伸出另一個迷思:怎樣的味道才算上海?
一般共識是以味來分,是「濃油赤醬」
那麼雪菜炒年糕,算是上海菜嗎?
或者由菜名提示--
那麼無錫脆鱔,算是上海菜嗎?

論中國八大菜系,上海菜是不入流的
上海的身分跟香港差不多
由人才到食材,都是百家匯集之地
許多大家理所當然的正宗上海菜
都是移居上海打天下的其他地區人士所傳入
然後因著地域或調味料的不同而有了變化
正如香港有潮州魚蛋粉
但魚蛋粉算是香港菜嗎?

有廚子說過:
在香港人的地域觀念中
中國只有北京,上海和廣東

未向他討教前,很羞愧地,我是其中一分子
到你知道得愈多,愈會發現自己的不足
所以我的體會是:菜式如情人
舌頭想碰的,就是好吃
否則再符合條件,你還是會忍不住LUR出來
只要濃油赤醬不是煮成麻辣火鍋
細節上的問題就請放下執著吧
好好享受眼前的菜,身邊的良朋知己
當是放過酒家,也放過自己

4 comments:

KC said...

這裡的食評很有趣,呈兩極化。
看了妳這個,真的要去試試了。

西門町大惡男 said...

嗯,難道上了軌道,開始回勇,經妳再次提及,有點心動。

v said...
This comment has been removed by the author.
v said...

我沒有看過那些食評, 但我猜, 被踩好大原因, 係佢價錢偏貴. 只能說, 它很貼近我在家裡吃到的味道, 但是這味道到底值不值1200元, 每個人心裡的尺都不同. 我自己就覺得不太值, 但是太后吃得很開心, 所以就沒話說了. 而有些菜式, 是家裡做不到的, 或者沒有那個閒工夫; 有些材料, 如兩呎長的鰣魚, 有錢在街市都買不到, 也片不到咁靚的半條. 這些都應該比credit間餐館.

也許出於職業性的懷疑吧, 其實我很少會認真看那些食評, 除了自己的舌頭, 我只信任少數人的意見, 你們是其中兩位. 謝謝.